ペッカリイペッカリイのこだわり　コラム第二回

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■2003年6月27日-ミヨネー-

■レストラン『アラン・シャペル』を訪問

さぁ、旅の再開です。移動中に見えたひまわり畑。
広大な敷地に元気いっぱいに咲いているひまわり達が、長時間運転している音羽シェフに「がんばれ～」と応援してくれているようでした。ひまわり達の大声援を浴びながら（？）次に向かうのはいよいよ今回の目玉、
いざ“アラン・シャペル”へ向かいます。

夕方、“レストランアラン・シャペル”に到着。
テラコッタの床、石の壁、そして重厚な扉がレストランの長い年月を物語っているようです。
閑静な地に佇む“レストランアラン・シャペル”は音羽シェフの師であり、「厨房のダ・ヴィンチ」とも「フランス料理界の巨星」とも賞されたあの伝説の料理人アラン・シャペル氏が腕を振るっていたとは感じられないほど、のどかな雰囲気が漂っています。


＜ファサード＞	＜butique＞	＜中庭＞

＜入口ウェイティング＞	＜バールーム＞	＜ダイニングルーム＞

崇高な料理哲学に加え、レストランやホテルのインテリアにも高い質とこだわりを求めたシャペル氏の意志が伝わるような内装が目を奪います。

内装にも劣らない厨房の美しさ。ブルーの清潔な壁に、しっかりと磨かれた鍋が並びます。
まるでショールームのようなキッチンに、学ぶことも多いと感心する反面、私たちの未熟さにただただ反省するばかりです。

現在のシェフを務めるフィリップ・ジュス氏。
厨房の撮影にも快く応じてくださいました。
彼のつくるお料理のひとつひとつに、シャペルのシェフであること、
アラン・シャペル氏に愛された弟子であること、
そして、フィリップ・ジュスであること、
そうしたことへの愛情と自信を感じました。

料理もさることながら、私たちが感動したのは、ギャルソンたちのホスピタリティー溢れるサービス。
こころからもてなすということを、ごく自然な笑み、やわらかな口調、エレガントな身のこなしで私たちに伝えてくれる、そんなサービスでした。
新店配属予定のスタッフたちも、「自らが目指したい姿」を目の当たりにし、目を輝かせていました。

アラン・シャペルの料理哲学は彼の死に際しても消滅することなく、現在でも継承されていることを、
私たちは料理の一品一品やその空間全体から感じることができました。
わたしたちが目指していきたいレストランの姿の一例を垣間見たようでした。
「真のサービスとは」「本当に目指すべき料理は」「レストランのあるべき姿とは」・・・そんな、答えのない問いを参加者全員が自分の胸に投げかけるきっかけとなった、貴重なひとときでした。
そして、偉業とも言えるアラン・シャペルの壁をこじ開けた初の外国人である音羽シェフは、なにを感じ取ったのでしょうか。

オーベルジュ（プチホテルとレストランが一緒になっているもの）である“アラン・シャペル”での、部屋のひとこま。
机の上には、日本からのファックスが・・・。
研修ツアーとはいえ、日本の仕事やお店のことも気になります。

今回の研修ツアーに同行された、高久多美男さん。文筆家であり、雑誌『fooga』の編集発行人でもある高久さんは、今回、弟子たちとの交流から故アラン・シャペル氏の料理哲学をまとめた『魂の伝承-アラン・シャペルの弟子たち』（発行：フーガブックス）の取材のためにやってきました。
外国人として初めてアラン・シャペルに弟子入りした音羽シェフを筆頭に、ここでは、現在のシェフ、フィリップ・ジュス氏やマダム・シャペルにお話を伺うこと、そしてその哲学が反映された料理を体感すること、これが高久さんのテーマでした。
わたしたちも、取材に立ち会う機会をいただくなど、大変有意義なものになりました。
アラン・シャペルの崇高な料理哲学を詳しく知りたい方は是非ご一読を。
発行：フーガブックス　発行会社：株式会社コンパス・ポイント
tel.028-636-3833 URL://www.compass-point.jp

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